Sakkaritler; içerdikleri basit şeker birimlerinin sayılarına bağlı olarak monosakkaritler, oligosakkaritler ve polisakkaritler olarak değişik sınıflara ayrılırlar. sakkaroz, glukoz, fruktoz ve laktoz en yaygın olarak bilinen şekerlerdir. Glukoz ve fruktoz monosakkarit, sakkaroz ise disakkarittir. Tat verici özellikleri vardır. Şekerler doğada genellikle bitkisel ve hayvansal ürünlerde bulunur. sakkaroz; şeker pancarı ve şeker kamışının bünyesinde bulunur.
Sofra şekeri olarak bilinen kristal şeker veya beyaz şeker sakkaroz kökenli şekerdir ve sadece şeker kamışı veya şeker pancarından elde edilebilir.
Fruktoz ise meyve şekeri olarak bilinir ve en çok üzümde % 7 civarında bulunur.
Laktoz ise sütte doğal olarak bulunan şekerdir. Anne sütünde de % 2 civarında laktoz bulunur.
Nişasta ve Nişasta Bazlı Şeker Kavramı
Nişasta kompleks karbonhidrat olarak tanımlanan, suda çözünmeyen, basit sakkarit zincirlerinin bir araya gelmesinden oluşan polisakkaritlerdir. Nişasta içeren tarımsal ürünler arasında; mısır, patates, buğday ve pirinç sayılabilir.
Pancar Şekeri ile Nişasta Bazlı Şekerin Farkı
Pancar şekeri NBŞ gibi kimyasal işleme gerek duymaz. Pancar şekeri sakkarozdur. sakkaroz pancarın içinde doğal halde bulunur. Pancar şekeri başka bir deyişle sofra şekeri, pancarda doğal olarak bulunan sakkarozun, pancar içinde bulunan diğer maddelerden ayrılarak saf hale getirilmesiyle üretilir. Özetle, doğada şeker pancarı içinde bulunan sakkaroz, pancarın içinden alınır ve sofraya taşınır. Pancar şekeri % 99,9 saflıkta sakkarozdur.
Nişasta bazlı şeker, glukoz, fruktoz ve yüksek karbon yapılı şekerler içerir. Mısır ve buğdayda bulunan nişastanın parçalanması ile elde edilir. Nişasta bazlı şeker, nişasta içinde bulunan kompleks polisakkaritlerin enzim/asit yardımıyla parçalanarak kısmi olarak basit şekerlere dönüştürülmesi suretiyle elde edilir. Parçalanma düzeyine göre ürünlerde değişik oranlarda monosakkarit (glukoz/fruktoz) ve yüksek şekerler bulunabilmektedir. Nişasta bazlı şeker üretiminde önce mısırdan nişasta, nişasta sütü olarak ayrılır, nişasta sütü içindeki polisakkaritlerin kısmi olarak parçalanmasıyla nişasta bazlı şekerler elde edilir. Günümüzde GDO’lu (Genetiği Değiştirilmiş Organizma) tohumlar ile NBŞ üretimi yaygındır. NBŞ kristal beyaz şeker olarak piyasada satılmaz, sıvı olarak başta gıda sektörü olmak üzere diğer endüstrilerde kullanılır.
Pancar Şekeri Kullanıldığını Nasıl Anlayabiliriz?
Gıda maddelerinde kullanılan tatlandırıcı çeşitlerini lezzet farkına dayanarak ayırt etmek genellikle mümkün olmaz. Bunun için gıda maddelerinin üzerinde yer alan “içindekiler” veya “bileşim” bilgileri mutlaka incelenmelidir.
“Beyaz şeker”, “% 100 şeker pancarından üretilmiştir”, “ pancar şekeri”, “sakkaroz”, “sofra şekeri “ gibi ibareler gıda maddesinin içinde pancar şekeri yani sakkaroz kullanıldığını gösterir.
"Şeker" İbaresi Her Zaman Pancar Şekerini İfade Etmez
Kimya öğretisinde şeker tanımı içinde monosakkaritler, oligosakkaritler ve polisakkaritlerin tamamı yer aldığından etiket üzerindeki içindekiler bölümünde yer alan “şeker” ibaresi her zaman pancar şekerini işaret ediyor olmayabilir. O nedenle Türk Gıda Kodeksinde adlandırıldığı şekilde "beyaz şeker”, "pancar şekeri" veya “sakkaroz” ibaresinin aranması gereklidir.
