Homer’in “kutsal bir madde” olarak tanımladığı tuz, insanların beslenme amacıyla düzenli olarak tükettiği yegane madendir ve en başından itibaren insanlık tarihinin gidişatını etkileyen, uygarlığı şekillendiren maddelerden biri olmuştur. Bizzat insan vücudunun da bir bölümünü oluşturan bu kristal parçacıkları sadece gündelik yaşamı tatlandırmakla kalmamış, tarih boyunca verimliliğin sembolü olmuş, yapılan araştırmaların sürekliliği veya verilen sözlerin tutulması hep tuzla ifade edilmiştir. Konukseverliğin bir ifadesi olarak ikram edilen tuz, ilk uluslararası ticari ürünlerden biri olarak sık sık para yerine, yani bir değişim aracı olarak kullanılmıştır. Dolayısıyla, tarihin çeşitli dönemlerinde tuza sahip olanlar en büyük zenginliğe sahip olmuşlardır.
MÖ 250’de Çin’de dünyanın ilk tuzlasını kuran Li Bing’den 1930’da Hindistan’daki İngiliz yönetimine karşı “Tuz İsyanı”nı düzenleyen Gandhi’ye gelinceye kadar savaşları, kültürleri, siyasi iktidarları, dinleri, ekonomileri ve elbette ki yemek ve beslenmeyi çeşitli biçimlerde etkileyen tuzun insanlık tarihinde özel bir yer tutması doğaldır.
Tuzun gıda saklamada kullanılabilirliğinin keşfi, medeniyetin kurulmasını başlatmıştır. Bu keşif, gıdaların sadece sezonunda tüketilme zorunluluğunu ortadan kaldırmış, aynı zamanda uzak mesafelere gıda taşınabilmesinin önünü açmıştır. Ancak eski dönemlerde tuz elde etmek çok zordu ve bu yüzden bazı halklar tarafından tuz bir para birimi olarak kabul edilme derecesinde değerli bir ticaret öğesi oldu. Hatta tarihte tuzun bir diğer adı da “beyaz altın” olarak geçmektedir. Etiyopya’da 20. Yüzyıla kadar temel para birimi “amoleh” adı verilen yaklaşık yarım kilo ağırlığındaki tuz çubuklarıydı. 1450’de Mali’de tuz, aynı ağırlıktaki altınla eşdeğerdi. Günümüzde tuz halen Sudan bölgesi ve güneydeki ormanlarda yaşayan yerliler tarafından para yerine kullanılmaktadır.
Roma İmparatorluğunun ilk yıllarında Roma kentinin genişlemesiyle birlikte başkent Roma’ya tuz taşımak için birçok yol yapılmıştır. Bu yollardan en önemlisi Roma’yı Adriyatik denizine bağlayan “Via Salaria” dır (tuz yolu) ve bu yol Roma‘da günümüzde kullanılmakta olan en eski yoldur.
Roma imparatorluğunda bir dönem Romalı askerlere maaş yerine tuz verilmiştir. Latincede tuz anlamına gelen “salarium” kelimesinin kökü olan “sal”dan İngilizce maaş anlamına gelen “salary” kelimesi türemiştir.
Tuzdaki yüksek vergi ve tuz tekeli nedeniyle tuzun çok pahalı oluşu Çin’den Afrika kıtasına kadar birçok ulusta isyana ve birçok ülkeler arası savaşa neden olmuştur. Fransız devriminin nedenlerinden biri de halkın yüksek tuz vergisine isyan etmeleridir. Hindistan’ın İngiliz işgalinden bağımsızlık savaşını Mahatma Gandi bir avuç tuzu alıp havaya kaldırmasıyla başlatmıştır. Birçok ülke savaşta iken kuşatma altına aldığı şehrin tuz üretim tesislerini yok ederek şehrin direncini kırma yoluna gitmiş ve başarılı olmuştur.
Osmanlı Devleti’nde deniz ve büyük göllerin kıyısında bulunan yerleşim birimlerindeki tuzlalarda ve yer altı tuz yataklarında üretilen tuz, sanayide, yiyecek maddelerinin uzun süre saklanmasında ve gündelik tüketimde fazlasıyla ihtiyaç duyulan maddelerdendi. Gelirleri Osmanlı hazinesinin önemli kalemlerinden olan tuzlalar ülkenin birçok yerinde faaliyet göstermekte idiler. Başlıcaları Akdeniz sahillerinde, Kıbrıs, Becin (Menteşe Livası), Batnos (Aydın Livası), İzmir, Menemen, Rodos, Çandarlı, Midilli, Kızılcatuzla, Enez Gümülcine, Selanik, Ağrıboz, Mora, İnebahtı Adriyatik sahillerinde Avlonya ve Delvine’de, Karadeniz bölgesinde Ahyolu Tekfurköyü’nde, Anadolu’da Koçhisar Gölü’nde, Hacıbektaş ve Divriği’de, Rumeli’de İzvornik’te, tabi devletlerden Boğdan, Eflak, Transilvanya ve Raguza’da bulunan tuzlaların gelirleri çoğunlukla ya padişah haslarının ya da yüksek görevlilerin dirliklerinin gelir kalemleri arasında yer almakta idi.
Tuz, devlet için önemli gelir kalemlerindendi ve Suriye ve İzmir limanlarından Avrupa’ya ihraç ediliyordu. Akarsular, madenler göller, denizler devlet malı sayıldıklarından tuzlaların mülkiyeti de devlete aitti. Dolayısıyla buralarda üretilen tuz devletin malı sayılmakta idi. “Mal benimdür, amilin değildür, ana göre ihtimam edeler.” Tuzlaların öneminden dolayı tuzcular bazı vergilerden muaf tutulmuşlardı.
Devlet tuzlaların açılması aşamasından tuz üretimine kadar geçen süreçte son derece titiz davranır ve her türlü ihtimali göz önünde bulundurarak işe başlardı. Açılacak tuzlaların randımanlı ve karlı olduğuna kanaat getirilirse üretimine izin verilirdi. Tuzlalar açıldıktan sonra, üretimden satışa kadar bütün işlemler bir nizama bağlanırdı. Hangi tuzlanın hangi bölgelere tuz satabileceği (örü) tespit edilerek bunun dışında satışa izin verilmezdi. Ancak herhangi bir tuzlanın mahsulü, kötü hava şartlarının etkisiyle örüsünün ihtiyacını karşılamayacak kadar azalmışsa, hükümetin onayı ile civar örünün tuzlasının mahsulü, bu söz konusu tuzlanın örüsünde satılabilirdi. Tuzlanın tuz satışları, nakliyatı, tuzun depolanması da belli bazı kurallar çerçevesinde yürütülürdü. Tuzun büyük bir kısmı tuzlada, ithal edilen tuzlar ithal kapısında, bir kısmı da örünün tali satış reyonları olan divanlarda ve şehirlerdeki perakendeci tuz dükkânlarında satılırdı. Tuzun dağıtımını tüccarlar yapmakta idiler. Bunlar tuzlalardan aldıkları tuzu başkent İstanbul’a getirip Tuz Emini’ne teslim ederlerdi. Bundan sonraki sürecin iyi bir şekilde işlemesini bu görevliler sağlarlardı. İstanbul’a getirilen tuzun dağıtımı da belli bir nizama göre gerçekleşirdi.
